Un modelo en crisis con más modernidad que tradición

Hablar de gastronomía canaria en Canarias es muy habitual en la prensa, en los medios de información en general y hasta en las tertulias y conversas de café. Hacerlo con seriedad y rigor ya es más complejo, entre otras razones, porque, como ocurre en casi todos los aspectos que se refieren a la realidad del Archipiélago, la situación de la gastronomía y del sector de la restauración es muy distinta en cada una de las Islas.

En algunas islas, el salto cualitativo de la oferta culinaria en los últimos años ha sido innegable; en otras, se da la paradoja de que la restauración pública no aprovecha los recetarios históricos -de una riqueza extraordinaria-, ni las posibilidades de sus productos naturales de una variedad y calidad envidiables. Me refiero a La Palma, claro. En ciertas zonas exclusivamente turísticas de las islas más orientales, la coquinaria de la tradición simplemente se encuentra en trance de extinción.

Los poderes públicos, los gobiernos de distinto ámbito han comprendido -y en ocasiones, asumido- que la gastronomía es un bien cultural que forma parte del acervo histórico de los pueblos y de una tradición identitaria, que están dispuestos a conservar y a potenciar. No sólo los partidos de corte nacionalista, sino los de cualquier ideología: estos valores no son patrimonio de ninguna sigla o credo. Lo que sucede es que las inquietudes e iniciativas de los organismos públicos se enfrentan, en esa loable tarea, a dos cuestiones complejas:

- Dada las distintas situaciones insulares de la gastronomía antes comentadas, no existen soluciones ni proyectos válidamente aplicables al conjunto del Archipiélago, que no contemplen esas diferentes realidades.

- Por otra parte, las empresas son negocios particulares que van a lo suyo y que no tienen en cuenta para nada ese tipo de planteamientos culturales, antropológicos y -así lo consideran a veces- hasta sentimentales.

Otra cosa es que la cocina sea un atractivo turístico de primer orden. En otros mercados. En el nuestro, todavía no. Aunque se intenta. El gran problema es el propio modelo turístico desfasado y en crisis que padecemos en Canarias, agravado todavía más por la introducción del sistema todo incluido, en el que no existen más horizontes para el visitante que el propio hotel donde se recluye. El turismo de masas, de poco poder adquisitivo y aculturizado que hemos sembrado en esta comunidad carece, por lo general, de la virtud de la curiosidad. Y por supuesto, ni mentemos la curiosidad gastronómica, propia y común en los antiguos viajeros que sí buscaban empaparse de la realidad de los sitios que visitaban.

No obstante, como no se puede generalizar tanto, admitamos la existencia de un porcentaje de turistas con clase, poder adquisitivo e inquietudes culinarias que no es en absoluto desdeñable. Lo que sucede con estos turistas a los que podría atraer nuestra culinaria y que hicieran incluso publicidad al respecto en sus países de origen (el boca-oído siempre ha sido la mejor propaganda de la que hemos gozado en Canarias) es que les resulta difícil encontrar cocina tradicional isleña a su alcance. No hay guías ni rutas que les faciliten la tarea de encontrar esa cocina, la llamada típica con algún tono despectivo, que es la que, en otras regiones, sí es un verdadero aliciente: paellas, fabadas, pilpiles, pescaítos…

Y cuando aquí se deciden a acudir a un buen restaurante, a un moderno restaurante de cocina canaria, lo que suelen encontrar no son los platos populares, tradicionales y auténticos, sino variaciones sobre esas elaboraciones auténticas y populares pasadas por el filtro de la modernidad. Y no es lo mismo. Porque, para apreciar una elaboración creativa basada en una preparación popular, es preciso conocer la base de la que parte el cocinero. Si se desconoce, resulta prácticamente imposible apreciar las bondades y virtudes de lo que se está degustando. O, en su caso, los defectos.

Nuestros mejores y más jóvenes chefs (y contamos ahora mismo con un buen número de promesas y una docena larga de realidades) se inclinan, lógicamente, porque es lo que da renombre y permite otear un triunfal futuro, por esa cocina canaria de creación y modernidad, que se agradece y puede ser magnífica. Pero, la restauración pública echa en falta esa otra cocina de la autenticidad y de la tradición: la que, de verdad, podría colocarnos en el mapa de los grandes y sabrosos destinos turístico-gastronómicos.

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