La Asociación de la Prensa de Tenerife me solicita un artículo resumen de lo que ha sido el año 2021 en el sector de la restauración de Canarias. Y, francamente, me cuesta centrar unas pocas ideas que representen estos 12 meses de transición entre la llegada de la pandemia de la COVID 19 y la recuperación de la normalidad, que todavía no ha llegado a este sector resiliente por la subida de los precios a causa de la invasión de Ucrania por las tropas de Vladimir Putin.
Lo que sí me parece claro es que se puede hablar con fundamento de un antes y un después en el sector de la restauración, no solo marcado por la COVID. Lo que era cotidiano antes, hoy ya no lo es. Y si no basta ir al País Vasco, y más concretamente, al casco viejo de San Sebastián, donde las barras de pinchos ya no campan a sus anchas, sino tras una vitrina. Algo que era impensable en esta tradición secular.
Se puede hablar con fundamento de un antes y un después en el sector de la restauración, no solo marcado por la COVID. Lo que era cotidiano antes, hoy ya no lo es
Pero volviendo a Canarias, donde esta tradición de pinchos no ha calado para ser un negocio estable, la normas del confinamiento y posteriores, todas temporales, se han quedado y con ganas.
El tradicional fuera de carta que recitaba el jefe de sala ha sido sustituido por los códigos QR, adheridos a la mesa o pegados a un taco de metal o madera, para conocer la oferta gastronómica del día. Algunos restaurantes, especialmente aquellos que aspiran a lograr la estrella Michelin, también han creado menús degustación, uno corto y otro largo, y ya no permiten la ansiada libertad del comensal de elegir uno o dos platos más el postre. ¿O es que acaso si uno va a un estrella Michelin tiene que degustar solamente lo que diga el cocinero? ¿Esta dictadura gastronómica tiene algún sentido, más aún cuando hay que reservar en algunos sitios con meses de antelación y vaya usted a saber que le apetece comer ese día?
Otra clamorosa ausencia es la carta de vinos. Sí, aquellas en que uno se deleitaba pasando páginas y mirando añadas y precios para escoger la bebida más adecuada. Un ritual en el que también se apreciaban esas buenas botellas de vino que uno confía en degustar en alguna otra ocasión. Y conviene recordar que la Organización Mundial de la Salud ha reiterado que el papel sí es seguro contra el coronavirus.
Por el contrario, otros consejos nunca tuvieron mucho éxito en el periodo de confinamiento, como por ejemplo que los platos para compartir se distribuyeran entre los comensales. No ha cambiado la costumbre de las garbanzas en un plato hondo y con seis cucharas; no hay problema y se disfruta más.
Los manteles y las servilletas de papel van desapareciendo de los buenos restaurantes. Hay críticos gastronómicos, como Carlos Maribona de Salsa de Chiles, que está empeñado en su recuperación, al igual que las cartas de papel frente a lo engorroso que resulta para algunos clientes leerlas a través del teléfono móvil.
Si la restauración en España, frente a la francesa, ha presumido de algo es de la libertad en sus creaciones en los fogones que ha roto con los códigos establecidos. Pero, también es verdad que esta libertad afectaba a los horarios. En este periodo de transición de la pandemia a la normalidad nos hemos acostumbrado a reservar, algo hasta ahora insólito, ya que estábamos habituados a decidir en el último momento dónde ir a cenar o a comer.
Esta libertad se ha acabado. Sin reserva es difícil encontrar mesa en algunos restaurantes y además nada de aparecer a las once y pretender cenar a esa hora y luego tomar copas. El cierre de la cocina anticipa ya las malas caras de los camareros que reivindican el fin de su jornada laboral.
Si la restauración sufría los “sinpa”, aquellos que llegaban al restaurante, comían y se iban sin pagar, ahora los ‘no show’, aquellos que reservan y luego no aparecen, se han multiplicado y lo hemos comprobado en 2021. Es raro el fin de semana que un chef no aparece en las redes sociales contando su última experiencia con estos desalmados que encargan mesa para veinte, con sus platos y vinos a la carta, y luego no se presentan. La consecuencia es que la restauración, al igual que hacen los hoteles, exija una VISA u otra tarjeta similar, para afrontar los pagos, especialmente cuando se ha reservado langosta, chuletones o vinos de reserva. Ya se sabe que como siempre pagan justos por pecadores.
Otra de las novedades, quién lo iba a pensar, son los horarios. Cada día los españoles, y los canarios, vamos a comer -y a cenar- antes. Se acabó aquello de a las tres de la tarde ponerse a buscar un restaurante; por la noche, a eso de la diez hay que tener en cuenta que la cocina está cerrada o a punto de apagar los fuegos.
Se decía que tras la pandemia íbamos a salir mejores personas… aunque esto no está muy claro. Algo parecido ocurría con el descubrimiento del kilómetro 0 o las compras en los mercadillos próximos. Pues no, las cartas de los restaurantes siguen abasteciéndose en las grandes superficies y basta fijarse en los menús para ver cómo la proximidad de la ostra supera todas las distancias posibles frente, por ejemplo, a nuestras lapas. El chef valenciano Ricard Camarena (dos estrellas Michelin), recomendaba este años en San Sebastián Gastronomika “limitar las opciones creativas a lo que tenemos, no a lo que nos gustaría tener”. Así de sencillo.
Otro de los factores que marcan el final de una etapa ha sido la subida de precios que ha ido creciendo y más aún después de la guerra de Ucrania. Pero tenemos que ceñirnos al periodo anterior donde, tras la apertura con más libertad de los restaurantes, se empezó a notar un alza de los precios de los menús y los vinos que no fue un capricho, tras el confinamiento empezaron a encarecerse las materias primas, sumado a ello un número menor de comensales, grupos más pequeños o que las empresas y organismos públicos descartaron este tipo de reuniones en torno a la mesa de un restaurante.
La gestión de los residuos es una asignatura pendiente que hay que incluir en los restaurantes, no solo porque se avecinan leyes que sancionarán estas malas prácticas y que el Gobierno español anunció en octubre de 2021, sino porque los datos oficiales hablan de que sólo en los hogares españoles se tiran anualmente a la basura 1.364 millones de kilos/litros de alimentos, una media de 31 kilos/litros por persona en 2020. Y eso no hay planeta que lo resista.
Para terminar, hay que señalar uno de los problemas más preocupantes al que tiene que hacer frente hoy el sector y cuyos orígenes se remontan al periodo del confinamiento. Y es que se ha generado una falta endémica de personal entre los camareros, jefes de sala, cocineros y chefs. La razón estriba en la dureza de estos trabajos donde la frase de “cuando tus amigos están divirtiéndose, tú estás trabajando” ha generado movimientos contrarios a trabajar sábados, domingos, y festivos; horarios no partidos y a las once de la noche estamos cerrados. Toda una serie de razones, argumentan, que dificultan la conciliación familiar y les restan tiempo libre para disfrutar del ocio. Disfrutar, una lección aprendida tras el confinamiento. Este ‘basta ya’ de la restauración no es ninguna moda, ni un movimiento pasajero. Tampoco es un problema que tenga fácil solución dado que a la gente le gusta salir a comer y cenar precisamente los fines de semana y festivos que es cuando se disfruta mejor de las familias y los amigos.
Inflación, costes de la energía, tiempo libre…, la restauración se enfrenta a un nuevo escenario de consecuencias impredecibles.
