Hace un par de meses leí una entrevista en Gastroactitud a quien fuera número uno de la gastronomía mundial, Ferran Adriá, que alertaba sobre dos hechos que marcarán el futuro del mundo de la gastronomía. Uno de ellos era la formación de las nuevas generaciones de cocineros y otro asunto que le inquietaba es el poco valor que se le da a la cocina tradicional, aquella que popularmente conocemos como la cocina de las abuelas o de las madres.
Hoy en día todos tenemos fresco en la memoria lo que podríamos definir como la cocina tradicional que no es otra que aquella que, a base del boca a boca, se ha ido transmitiendo en las familias y la que disfrutábamos en los restaurantes los fines de semana, festivos o celebración de algún evento importante.
Lo cierto es que la cocina tradicional se ha ido despegando de la sociedad por múltiples razones. Se da la paradoja de que vivimos momentos en los que se habla constantemente en los medios de comunicación de gastronomía y sin embargo es cuando menos se cocina en las casas. No hay nada más que fijarse en las cadenas de televisión tradicionales donde este mismo mes de septiembre se han iniciado nuevos concursos de cocina sin que desaparezcan los habituales, y en la redes sociales nos vemos inundados con imágenes de señores y señoras que, desde sus casas, graban vídeos con múltiples recetas y nuevos platos, todos en busca de los like que les harán felices sin que se demuestre que algún espectador emplea su tiempo en elaborar esas recetas.
Paralelamente, la restauración ha dado un giro copernicano y en su mayoría ha ido relegando la cocina tradicional e incorporando las las nuevas tendencias: japonesas, chinas, coreanas, tailandesas, griegas, turcas, es decir, todo aquello que nos suena exótico y que debemos reconocer que son fórmulas de éxito para los negocios.
En Canarias estas influencias han llegado para quedarse y además cuentan con el apoyo de las nuevas generaciones que disfrutan con todo aquello que viene de lejos. Cada vez es más difícil poder disfrutar de unas viejas guisadas, un cherne a la plancha, pulpo guisado con papas, una tierna carne de cabra, unas garbanzas con cochino, una carne fiesta, y así podríamos reseñar una larga lista de platos que degustábamos en casa, tras muchas horas protagonizadas por las madres en la cocina, o en los restaurantes. Y siempre con la mirada puesta en los productos del kilómetro 0, que ha marcado la evolución de nuestro fogones.
La prueba de este distanciamiento con la cocina tradicional es que cuando en Canarias recibimos una visita de fuera de la isla y nos indican ir a comer en un restaurante de cocina tradicional de las islas nos cuesta encontrar uno y más si es en las capitales de provincia. Si nos piden visitar un japonés las situación es radicalmente distinta: basta mirar en cada esquina.
La falta de empuje de la cocina tradicional nos debe mantener alerta porque en las casas tampoco se guisa como se hacía antaño, con muchos platos de cuchara y con productos procedentes de la compra semanal en los mercados más próximos. Hoy en los supermercados podemos abastecernos de una infinita variedad de platos, ya precocinados, que solo requieren introducirlos en el horno o el microondas para en pocos minutos tener resuelto los almuerzos y las cenas.
O si tampoco queremos molestarnos proliferan los establecimientos de comidas preparadas que nos solucionan este problema toda la semana con variedad de platos, pero que también sustituyen los escabeches tradicionales por los ceviches. La globalización y las modas son las que marcan el día a día de nuestra gastronomía más cotidiana.
La actual situación no es sin duda halagüeña para volver a disfrutar los platos que marcaron nuestra infancia y corremos el peligro de que esa riqueza del patrimonio gastronómico canario y también, claro está, el español con su infinita variedad de culturas, climas y paisajes, quede relegada a la memoria y desaparezca de nuestra identidad colectiva.
Y no es simplemente añoranza por unos platos que marcaron nuestra infancia. Es grave porque la gastronomía es un tesoro cultural, sociológico, identitario, familiar, saludable y sostenible que no debía desaparecer frente al fenómeno de la globalización y la incorporación de experiencias más exóticas. Ambas pueden cohabitar en el mundo de la restauración: Sin duda es mejor un buen mojo canario elaborado en un mortero con su mazo que el bote de la salsa sriracha elaborado de m2anera industrial.
Falta de personal
Otro de los grandes problemas que afectan al sector de la restauración, que se ha denunciado en múltiples ocasiones, es el de la falta de personal. Dos ejemplos sirven para constatarlo: un hotel del sur de Tenerife mantenía cerrados tres de sus restaurantes porque no encontraban trabajadores y otro grupo de restauración en el norte de la misma isla cerró uno de ellos en agosto por no poder cubrir las plazas de los que marcharon de vacaciones.
Son sólo dos casos de los muchos que se pueden citar en este sector que representa más del 30% del Producto Interior Bruto en España y que este año promete un nuevo éxito en la llegada de turistas. Camareros, cocineros y jefes de sala han alzado la voz contra aquellos que les aconsejaban cambiar de un oficio marcado por la máxima de que mientras otros se divierten, tú estás trabajando, frase que durante muchos años sirvió a los padres de argumentario para intentar desalentar a sus hijos y que emprendieran otro camino laboral.
Muchas son las razones que desincentivan a los trabajadores, entre las que sobresalen la petición de mejoras salariales, jornadas laborales sin partir, descanso los fines de semana y festivos, ausencia de viviendas en zonas turísticas, etcétera. Reivindicaciones que están detrás de este colectivo y a las que toca buscar soluciones inmediatas entre las diferentes administraciones, empresarios y trabajadores. Sin duda una tarea que habrá que emprender sin demorar o, de lo contrario, pagar las consecuencias de las malas decisiones.
