El turismo de masas, sobre todo de sol y playa, no suele alentar la restauración de la gama alta. Y es evidente que el crecimiento -en nuestro caso, desmesurado- de la oferta turística, con preocupante pérdida de los encantos naturales y de nuestra idiosincrasia… no favorece, sino todo lo contrario, la inversión en restaurantes gastronómicos de ‘alto standing’. Por tanto, desde la perspectiva de la oferta turística, esa restauración se ha venido perjudicando hasta el punto de que, para el gremio de restauradores en general, la cosa pinta grave.
El turismo receptivo en Canarias se concibió con la idea de crear “ciudades de vacaciones”: alojamientos hoteleros y extrahoteleros que se alternarían con la amplia oferta complementaria de ocio como bares, pubs, discotecas, cafeterías, restaurantes… amén de la de comercios y servicios de índole diversa. Y así se fue consolidando una oferta muy de corte y gusto europeo. Sin embargo, la irrupción de nuevos destinos en el mercado turístico internacional, con kilométricas playas desiertas y alejadas de núcleos poblacionales, como ocurre en Méjico y algunas islas del Caribe, obligó a la creación de “hoteles-ciudades” con el fin de cubrir en una sola unidad alojativa todo lo que el turista necesita, generándose un nuevo tipo de for-fait al tiempo que gastronómico, el llamado todoincluido. Mal asunto que no anima a la inversión, cuando no obliga al cierre de aquellos restaurantes que, ilusionados empresarios (algunos con éxito ya consolidado en las capitales), abrieron en las otrora atractivas zonas turísticas.
Este sistema, el dichoso todoincluido, por el que, entre otros detalles, y valga decirlo, el turista queda cautivo en los hoteles y, en no pocos casos, obligado a engullir -mañana, tarde y noche- comida muy barata de repetitivos buffés, alternada con brebajes de dudosos origen y elaboración. También, en no pocos casos, se utiliza ilícitamente -en bulliciosas y etílicas fiestas- las obligatorias zonas nobles hoteleras, cuyo fin es el sosegado esparcimiento que no procura la pequeña habitación del establecimiento. Un asunto que se convierte en uno de los factores de pérdida de prestigio del destino, a la par que en la bestia negra de un importante sector: la restauración independiente, que cuenta con más de 5.000 establecimientos en todas las islas y en los que, en numerosos casos, se invirtieron cifras millonarias por metro cuadrado en prometedores centros comerciales. Si se quiere decir así: un fraude.
Sin embargo, en las capitales, sobre todo en Santa Cruz de Tenerife y Las Palmas de Gran Canaria, la restauración con vocación de calidad no parece que se haya visto perjudicada. Se abren con cierta regularidad restaurantes y otros figones cada vez mejores y con evidente segmentación: temáticos, etnográficos, regionales, cocina creativa… Viene a ser algo así como que el dinero que trae el turista se lo gasta el nativo en ocio de mayor calidad. Los restaurantes chinos parece que ya han saturado su nicho de mercado y ahora surgen con notable regularidad establecimientos italianos, mejicanos, japoneses, tailandeses y otros de muy lejanos países. Occidente y Oriente se encuentran en la mesa. Sin embargo, la apuesta por el restaurante de cocina canaria que vaya más allá del pescado, las papas con mojo y la ensalada sigue siendo la asignatura pendiente. Ojalá hubiese el 10% de éstos en relación con los chinos o italianos.
Otro fenómeno es la aparición de mercantiles de restauración, dedicadas total o como complemento al catering, que prestan servicios de comida y de bebida a empresas, instituciones, banquetes sociales, colegios u otros colectivos… e incluso al hogar. Sabíamos que, a más alto nivel de vida, tal segmento iba a consolidarse. Algo parecido está ocurriendo con la restauración de servicio; es decir, con aquellos restaurantes estratégicamente ubicados en las capitales que dan de comer, al mediodía, a quienes no pueden hacer el almuerzo con facilidad en el hogar. Estos figones, por precios que oscilan entre los seis y los diez euros, restauran para hombres y mujeres que trabajan fuera de casa, que es una característica más de los países industrializados. Este segmento sigue teniendo cancha.
Bien es cierto también que algunos hoteles de gran lujo han visto la necesidad de crear lujosos restaurantes gastronómicos (en otros tiempos llamados grill) para atender la demanda del cliente más exigente. No olvidemos que este tipo de figón generó en Canarias la mayor parte de las hoy tan cuestionadas estrellas de la Guía Michelín. Tal tendencia la habían reimpuesto hace unos 10 años en la Península ciertas cadenas de hoteles de ciudad, para animar al potencial usuario con restaurantes dirigidos o asesorados por cocineros estrella. La oferta de semanas gastronómicas ha aumentado y mejorado notablemente: traer una reconocida figura de los fogones o realizar jornadas con un tipo de cocina sacan del tedio al aficionado a la buena mesa, al tiempo que procura ingresos marginales a los restauradores.
Mercado, vinos y quesos
La pérdida, año tras año, de la agricultura de huerta, que ofrecía productos absolutamente magníficos a favor de las explotaciones extensivas, se viene compensando con alguna que otra huerta muy especializada, pero, sobre todo, con la carga aérea. Foie gras, pescados y mariscos del Cantábrico o de Andalucía, trufas, verduras y carnes de calidad, procedentes de cualquier lugar del planeta, ya son productos que aparecen sin sorpresa en hipermercados y en restaurantes de placer. Caso aparte es la viticultura. Se aumenta cada año el interés por el sector; sin embargo, tras el estudio de las cinco guías de vinos de España, de 2006, los caldos canarios más valorados son los dulces, bien sean tintos o blancos.
Y dada la mayor demanda de vinos de licor que se aprecia en los mercados nacionales e internacionales, bueno sería, quizá, dedicar mayores esfuerzos a esos caldos y no empecinarse en hacer tintos, que, salvo honrosas excepciones, no alcanzan, ni mucho menos, la relación precio-calidad de muchísimos peninsulares. También mantienen su prestigio, e incluso lo incrementan, los quesos isleños. En una reciente entrevista a un directivo de las oficinas del ICEX de Nueva York se evidencia esa tendencia al alza. La creación de una denominación de origen más en Canarias, durante el pasado año, es una prueba del interés por este producto, en el que las islas han consolidado un excelente cartel.
