En el momento en que me invitan a escribir para este compendio anual de los periodistas tinerfeños, además de la responsabilidad me asalta una infinidad de reflexiones divergentes: las del corazón y las que dictan los hechos objetivos. Problemas hay muchos, pero también realidades positivas. Y aunque queda camino por recorrer, es posible alcanzar unas metas acordes a nuestro potencial. Intentaré hilvanar todas estas divagaciones.
En esta época, en la que convergen filamentos derivados de la crisis económica, la reinvención clásica de la vanguardia culinaria, la aplicación de criterios sin ton ni son en la redes sociales o el resurgir de la cocina canaria tras un estancamiento propiciado por la extenuación (ya lo explicaré después), asistimos a las veleidades de una clientela con tarjetas raquíticas, en general, que se cansó de pagar en oro platos minimalistas y vinos expresivos.
Claro está que no se puede generalizar o demonizar, pero, ¿por dónde hincar el diente a un análisis de lo acontecido y lo por venir en el sector culinario en las Islas? Realmente, habría que comenzar por la hebra que tira del ovillo: nuestro producto -peculiar frente al que pueden ofrecer las potencias gastronómicas, caso de Euskadi, Cataluña o Madrid- y los intérpretes comprometidos de esos géneros siniguales.
Tras varios años pujando, y con la isla de Tenerife como locomotora, créanme que el ánimo de muchos uniformados de blanco señeros se despeñó ante la falta de resultados –de reconocimiento, al fin y al cabo-, convencidos de la madurez culinaria que en estos terruños se había alcanzado. A pesar de situaciones halagüeñas muy concretas, al margen de algunos premios en Madrid Fusión, la cocina isleña se estrelló una y mil veces en su condición de “flor de un día”.
A gourmets foráneos y a la gente que aprecia la restauración le quedaba el regustillo de lo saboreado en Canarias, pero fácilmente olvidable una vez de vuelta a casa, mientras que una masa importante de visitantes se formaba el concepto fácil con los todo incluido de hoteles o el erróneo escaparate de establecimientos de tres al cuarto.
Ni tanto ni tampoco. Si se ve al microscopio, el Archipiélago puede ofrecer una diferencia y alternativa coquinaria convincente y nada distante en cuanto a desembolso económico. Canarias, como destino gastronómico, no es más cara ni más lejana que Galicia. Pero nos hemos asfixiado en nuestros propios tópicos y dudas. Nos falta audacia y ésta tiene que llegar sin demora.
Es verdad que un servidor, que lleva observando profesionalmente este mundo gastronómico desde hace más de una década, quisiera ver otra realidad. Pero el caso es que no terminamos de despegarnos a pesar de todo. ¿Causas? Podríamos teorizar. Por ejemplo, aludiendo al otro topicazo: que no remamos todos en el mismo sentido, como pueden hacer vascos o catalanes.
Mientras tanto, hay actores o activos que, a la hora de salir estas líneas, están bregando a favor de la excelencia y la peculiaridad de nuestro patrimonio (cocina tradicional, interpretada, vanguardista). Se busca, créanme, la clave para que los esfuerzos se reconduzcan hacia un reconocimiento palpable de nuestro acervo y acento en los fogones. Posiblemente, como advertí, haga falta afinar más y mejor.
Para situarnos objetivamente en lo que puede ser el momento actual de la gastronomía canaria y la proyección futura, valga una idea que se esbozó en una cena que tuve con personas muy acreditadas en esto de la culinaria nacional e internacional con los mencionados actores que conforman la hornada que hoy aporta lustre a la cocina de las Islas.
El caso del Archipiélago respecto a la cocina en España es perfectamente comparable, guardando las proporciones, claro está, al de Perú, con el chef Gaston Acurio a la cabeza, mencionado una y mil veces por el gurú Ferrán Adriá, el mismo que disfruta con una morena bien preparada cuando visita Tenerife. Eterno complejo isleño, que no lo creo, o el golpe del azar-valía, a lo mejor; el caso es que quedan argumentos por revisar para colocar a Canarias, como se diría en términos futbolísticos, en puestos UEFA.
Disculpen posibles abstracciones. Total, para concluir que quien firma este artículo es optimista.
