Las nuevas modalidades aplicadas por el sector de la restauración ayudan a sobrevivir, pero no son determinantes para complementar el negocio
Otros años, este artículo, que me encargan para el Anuario de la Asociación de Periodistas de Tenerife, resaltaba la buena salud de la gastronomía en las Islas Canarias. Esta vez, la restauración, por la devastadora aparición de la Covid-19, ha entrado en un estado de shock dada la incertidumbre de su futuro hasta que el descubrimiento de una vacuna eficaz sea la salvación de un sector que, como dice un amigo mío, vive de cuento (gracias a los ERTE) hasta que tenga que vivir de sus cuentas.
Más claro, agua. El cierre que provocó en la restauración (hoteles, restaurantes, cafeterías, bares, etcétera) por la implantación del estado de alarma ha sido muy duro en términos económicos, laborales, sociales y personales. La ayuda de los ERTE y otras medidas de concesión de créditos ha sido sin duda beneficiosas para el sector.
Luego vino el fin del estado de alarma. Las aperturas de restaurantes y cafeterías con aforos controlados, medidas higiénico-sanitarias, etcétera, dieron un momento de alegría y de esperanza. Pero la alegría dura poco en la casa del pobre, como dice el refrán, y, poco a poco, fueron apareciendo los rebrotes hasta convertirlos en preocupantes.
Una preocupación que, de nuevo, dirigió las miradas de los gobernantes hacia el sector de la restauración con nuevas medidas restrictivas: menos aforo, cierres horarios anticipados y la prohibición de fumar en las terrazas. A nadie se le escapa que hace años la normativa antitabaco ya provocó un serio daño económico al sector.
Las aperturas de restaurantes y cafeterías con aforos controlados, con medidas higiénico-sanitarias, dieron un momento de alegría y de esperanza. Pero la alegría dura poco en la casa del pobre
Este podría ser en síntesis el resumen de este año hasta la fecha. Desconocemos si por fin el resto de países europeos abrirán sus fronteras y eliminarán las cuarentenas tras le llegada de la segunda ola al Viejo Continente; si se tomará la temperatura en los aeropuertos, da igual que sea de salida o de destino; o si se continuará el teletrabajo, que ha acabado con los tradicionales menús o el cortadito mañanero y el tentempié que ha contribuido a la supervivencia de tantas cafeterías abiertas por familias que encontraban un modo de vida alternativo al desempleo.
Mientras ha durado todo este proceso el sector aprovechó para mirar el futuro y probar sistemas como el take away (recoges la comida en el restaurante), el delivery (la comida la recibes en tu propio domicilio) o servicio a domicilio (un cocinero se traslada a la vivienda para terminar los platos), pero se ha demostrado que han sido fórmulas que les ayudaron a subsistir pero que no han sido determinantes a la hora de complementar el negocio.
Todo esto si se mira desde el punto de vista de la restauración ¿pero y que piensa el cliente, el consumidor que se deja las perras? La Covid-19 sin duda marca nuestros hábitos. Muchas personas mayores todavía tienen miedo y no quieren salir de sus casas para evitar riesgos innecesarios; el uso de la mascarilla en el interior del restaurante hasta que te sirvan la comida y volverla a colocar tras el café es incómodo; la prohibición de fumar en las terrazas de los restaurantes y cafeterías etcétera ha provocado que la experiencia gastronómica no sea ya tan alentadora.
El sector de la restauración está dispuesto a seguir luchando para mantener sus negocios y medio de vida abiertos y evitar el drama de los despidos y la ruina. Saben que los tres últimos meses del año serán decisivos a la hora de afrontar los nuevos retos que cambiarán, al menos de momento, las formas de relacionarnos (abrazos, besos, saludos efusivos, apretones de mano, etcétera) y que también afectan a la gastronomía como compartir platos, apretarnos en una barra repleta de tapas o disfrutar de platos de cuchara en restaurantes donde antes había que hacer cola y ahora toca reservar, a ser posible por medios digitales.
Uno de los aspectos que ya han cambiado, sin trauma, es la relación cada día más digital entre la restauración y el cliente y donde es más evidente es en la práctica desaparición de las cartas donde se recogían los entremeses, carnes, pescados y vinos. Pero también a la hora de efectuar las reservas a través de Internet, aunque todavía se sigue haciendo por teléfono. La digitalización de los negocios contribuirá a ser más rentables y más eficientes a la hora de organizar el trabajo.
Las administraciones central, regional, insular y local tendrán que seguir siendo sensibles a este sector de la gastronomía, que en su conjunto suma el 33% del Producto Interior Bruto, y además es estratégico a la hora de que los turistas visiten España. Nuestra culinaria, nuestra manera de vivir los bares, las sobremesas de los restaurantes, junto con un género de primera calidad procedentes de nuestros mares, ríos, tierras o aire, han convertido al destino España como uno de los más codiciados en todo el mundo.
Razón de más para que esa sensibilidad de la Administración se fije de manera especial en Canarias, cuyo motor económico es el turismo, y esté atenta a las ampliaciones de los ERTE, apoyos financieros, flexibilidad en las normativas, apoyo a la transición digital y a la integración de las nuevas tecnologías. Sin olvidar, como ya señaló el Banco de España es uno de sus informes, formación en nuevas habilidades de los potenciales desempleados de los sectores más afectados por el coronavirus (turismo, hostelería, ocio y comercio).
El camino, hasta que se vuelva a la normalidad, no será fácil, estará lleno de escollos que habrá que ir salvando. Sin embargo, se presenta una gran oportunidad para reconvertir la gastronomía y la restauración. Y me vienen a la mente la definición que hace Rafael Ansón, expresidente de la Real Academia de Gastronomía, de esta actividad que tiene que ser saludable, solidaria, sostenible y satisfactoria. Una tarea en la que habrá que poner el máximo empeño para lograrla.
