Sin lugar a dudas, Canarias vive el mejor momento de su historia gastronómica, coincidiendo por primera vez vinos excelentes y una cocina de gran calidad. Poder disfrutar de ambos en la misma mesa es motivo de regocijo para todos los amantes del buen comer y el buen beber. El camino recorrido por vinos y cocina hasta el día de hoy es bien distinto. Por un lado, nuestros vinos resurgen después de siglos de decadencia y desidia, tras desvanecerse en la historia los célebres malvasías que dieron fama mundial al Archipiélago. Pero desapareció el vino, no el espíritu y la voluntad de nuestros sacrificados agricultores que, al mejorar las condiciones socio-económicas, hundieron nuevamente sus cepas en el accidentado territorio para hacerlo revivir y ofrecernos lo mejor de la tierra. El apoyo ofrecido por las administraciones a este esfuerzo ingente garantizó el éxito.
Nuestros vinos tuvieron en el pasado un reconocimiento mundial. Creo que no se deben recordar esos tiempos con nostalgia, pues los vinos del presente también atesoran una calidad inmensa y son muy frecuentes los galardones recibidos en los más renombrados foros nacionales e internacionales. Bien distinto es el devenir de nuestra cocina, ya que ésta no resurge de un glorioso pasado como nuestros vinos. La cocina canaria se caracteriza por su humildad y por una despensa limitada, pero de gran calidad. La cocina profesional como tal, casi no existía, se reducía a pequeños y populares locales así como a otra cocina más selecta, la de la burguesía. Ambas tenían en común que las mujeres eran las que cocinaban.
En las décadas de los cincuenta y los sesenta, con la llegada del turismo a Canarias, los hombres se incorporan masivamente al sector, en las distintas profesiones que éste demandaba, entre ellas la de cocinero; pero el canario no cocinaba y, por lo tanto, no tenía conocimientos ni cultura gastronómica. Ocuparon puestos secundarios en las cocinas de los hoteles y restaurantes de las islas. Los jefes de cocina, cocineros y pasteleros se trajeron de la península y de Europa. Estos profesionales foráneos, ante el desconocimiento y las características de nuestra despensa, omitieron nuestros productos y el recetario tradicional canario. Implantaron en las cartas platos que dominaban y garantizaban un resultado adecuado para sus intereses.
Esta dinámica comienza a quebrarse en la década de los 80, coincidiendo con que al frente de los fogones hay ya muchos canarios, que empiezan a reivindicar y actualizar nuestra cocina. Este espíritu e imparable proceso de renovación pervive en el mejor y más amplio plantel de jóvenes cocineros, inteligentes, preparados técnicamente, comprometidos y orgullosos de nuestra gastronomía, que conseguirán para nuestra cocina el reconocimiento que merece. La armonía entre vinos y platos canarios nos viene casi dada por la sabiduría de la Naturaleza. Las recetas que surgen de nuestra despensa tienen una adecuada réplica en forma de vino y, juntos, nos invitan a disfrutar de nuevas y sugerentes sensaciones.
Además, en la isla de Tenerife hemos recibido en el último lustro el adecuado apoyo institucional a través del Plan de Gastronomía, que bajo tres pautas fundamentales -la formación, la promoción y la mejora de la oferta en los establecimientos de restauración- tiene como objetivo potenciar la gastronomía de Tenerife y la gastronomía en Tenerife, desarrollando actividades propias y apoyando las iniciativas que, directa o indirectamente, coincidan con el objetivo del Plan. Cuando este plan cumple su quinto año de feliz y eficaz funcionamiento, es bueno hacer balance, reconocer su trabajo, valorar sus actividades y celebrar que, por ejemplo, más de tres mil niños han conocido nuestros productos típicos más tradicionales y sus recetas básicas, o que más de dos mil setecientos cocineros han pasado por los distintos cursos de formación diseñados, planificados y desarrollados por el Plan.
Cursos como el de Introducción a la Cocina Canaria para Profesionales, los de Teoría y Técnica de Productos (pescados salados, hierbas y especias, aceite de oliva, escandallo de platos, etc.) los denominados Cursos de los 10 defectos, los de cocina canaria para casas y hoteles rurales y otros muchos cursos han sido impartidos en todas las ocasiones por partida triple en el norte, sur y área metropolitana de la capital tinerfeña -para acercarlos a los profesionales- y siempre de forma totalmente gratuita para todos los cocineros asistentes. De igual modo, más de un centenar de periodistas interesados por nuestra Gastronomía han recibido un completo dossier con toda la información básica sobre la gastronomía de Tenerife y han visitado la isla guiados o asesorados por el equipo coordinador del Plan. De todo ello, obviamente, se han beneficiado, directa o indirectamente las restantes islas de nuestra Comunidad.
Ahora, sólo nos queda saborear el buen momento que vive nuestra gastronomía y brindar (con vino canario, por supuesto) por un matrimonio con futuro que nos dará, a buen seguro, descendientes en forma de vino y suculentas elaboraciones.
